Los carragenanos

Hace un tiempo tuve la ocasión de degustar un mero con algas de guarnición. Las algas se servían a modo de verdura hervida. Un plato exquisito, tanto el pescado como las algas estaban muy ricos y sus sabores encajaban a la perfección. Aquella noche, al llegar a casa comenté lo mucho que me había gustado el plato y me miraron con cara de horror. Lo de comer algas no les pareció muy apetitoso.

Y resulta curioso, porque comemos algas todos lo días o, al menos, una parte de ellas. De algunos tipos seleccionados de algas se extraen los carragenanos. Éstos son aditivos naturales que se emplean en multitud de productos de alimentación. Como bien dice la Wikipedia, se emplean para estabilizar suspensiones y para formar geles. ¿Y para qué sirve esto? Pues en la industria láctea, se utilizan para obtener una textura determinada, además de mejorar el desmoldeo (por ejemplo en el caso de los flanes), la cremosidad, la esponjosidad, etc. Además pueden contribuir a una mejor calidad organoléptica y a aumentar la durabilidad del producto. En la industria cárnica, también sirven para gelificar y texturizar. La capacidad de retener agua y controlar la humedad son bien aprovechadas (¡qué fresquita está hoy la pechuga de pavo!). Se puede mejorar el corte, sustituir a las proteínas y grasas y, ¡cómo no!, disminuir los costes de fabricación. Finalmente, los carragenanos también se emplean en la elaboración de postres basados en agua, como las gelatinas y gominolas.

En conclusión, como es bien sabido, realmente no sabemos lo que comemos. Aunque esto no implica que comamos lo que no debemos.

Por cierto, durante la obtención de los carragenanos se obtiene un residuo con un alto contenido en celulosa. Hay empresas que procesan dicho residuo conviertiéndolo en un nuevo producto: fibra alimentaria. Ésta se añade a esos productos tan sanos con un alto contenido en fibra. Algo muy de moda hoy en día.